Sahagún: una comarca de toma pan y moja

 

Según el veterano investigador leonés, Matías Díez Alonso, la reconocida Dieta Mediterránea podría hundir sus raíces lejos de aquellas aguas, tierra adentro, en la comarca de Sahagún, cuna de un abad de nombre Domingo que, allá por el siglo XI, “cuidó con admirable celo la dieta de sus vasallos sahagunenses, para que no padeciesen cardiopatía isquémica”.

 

Así, legumbres y hortalizas de primera, carnes y lácteos, embutidos, vinos y licores, miel y buenos productos de tahona presiden desde entonces la despensa comarcal, ‘bendecida’ con un total de seis figuras de calidad a las que se sumarán pronto dos: la Marca de Garantía Fabiola de Palencia, sello impulsado desde la Asociación Provincial de Fabricantes de Pan de esa provincia y que ha incluido a Sahagún, justo en la frontera leonesa, en la zona de influencia de este nuevo marchamo y Carne de Ávila, que en una revisión de su zona de influencia añade, entre otros territorios, al sureste leonés.  

 

Desgraciadamente no son más de 25 el número de empresas que, domiciliadas en alguno de los municipios de la comarca, trabajan bajo el paraguas de alguna de las siete figuras de calidad que arropan la producción local: MG Fabiola de Palencia, DO León (vino Tierra de León), MG Cecina de León, IGP Lenteja de Tierra de Campos, MG Puerro de Sahagún, IGP Lechazo de Castilla y León y Productos Ecológicos de Castilla y León. Vamos analizando…  

 

La Fabiola de Palencia es un producto de panadería obtenido a partir de una masa de baja hidratación (con un porcentaje de agua de entre el 42% y el 48%), refinada a través de cilindros dando lugar al característico bregado. Es de forma alargada con la superficie marcada por cortes planos o rombos, denominados con formato de ondas o picos, respectivamente. 

 

 

 

La miga es de color blanco cremoso, con alveolos muy pequeños cerrados y homogéneos y con una textura suave. El olor a pan no es muy intenso pero característico a producto horneado y a cereal. Durante la masticación la corteza es ligeramente crujiente.

 

Según consta en el reglamento de la IGP, la zona de elaboración abarca toda la provincia de Palencia, además de la localidad leonesa de Sahagún, limítrofe con aquella, y donde se produce este tipo de pan (hay documentación) desde hace más de medio siglo. Serán una docena de puntos donde se puedan adquirir las fabiolas de la IGP, cuya declaración oficial podría ver la luz a finales de marzo tras doce años de gestiones por lograr el marchamo.   

 

En 1985 un grupo de cooperativas y bodegas pertenecientes a la zona Valdevimbre – Los Oteros – Cea, iniciaron los primeros pasos para formar lo que sería una asociación profesional de viticultores, elaboradores y embotelladores, cuyo objetivo fundamental era lograr la Denominación de Origen para sus vinos.

 

 

 

Fue en verano de 2007 cuando se reconoció a los caldos del sur con ese marchamo, inicialmente con el nombre de Vino Tierra de León y desde 2018 con DO León, que amparaba a los siguientes municipios de la comarca: Bercianos del Real Camino, El Burgo Ranero, Calzada del Coto, Castrotierra de Valmadrigal, Gordaliza, Grajal, Joarilla, Sahagún, Santa Cristina, Santa María del Monte de Cea y Villamoratiel de las Matas. 

 

Lamentablemente, y a pesar de la gran zona de influencia de la DO León, sólo operan bajo este sello tres bodegas: Casis, desde Gordaliza del Pino; Julio Crespo, desde Sahagún; y Vinícola Valmadrigal, desde Castrotierra de Valmadrigal. 

 

La Real Academia de la Lengua Española define la cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo”. Etimológicamente, la palabra ‘cecina’ deriva del latín ‘siccina’ que significa carne seca (de siccus - seco). Este alimento se conoce desde el siglo IV a.C. cuando Columela – nativo de Cádiz y amigo de Seneca - describió el proceso de elaboración de la cecina en su obra maestra De Re Rustica.

 

 

 

La marca Cecina de León está registrada y protegida desde 1994 como Indicación Geográfica Protegida (IGP) debido a sus especiales características, si bien la producción de esta joya de la gastronomía leonesa ya no tiene ‘embajada’ en el sureste de León.

 

Era, hasta hace poco, Embutidos Jonás, en Villamuñío, la única firma que formaba parte de la ‘familia’ de productores, si bien la burocracia y el desembolso económico que suele acompañar el mantenimiento de un ‘título’ a la calidad desanimó a este histórico del embutido comarcal que sigue vendiendo cecina elaborada en ‘casa’, pero sin sello. “No vendemos fuera y nuestros clientes habituales no miraban para esas etiquetas. La calidad es la referencia”, indica Tomás, el responsable de esta empresa familiar.  

 

La marca comercial sigue registrada, la calidad del producto sigue siendo la misma pero los puerros que se producen en Sahagún ya no salen al mercado bajo el paraguas de la Marca de Garantía que se había conseguido para la hortaliza en 2002. 

 

 

 

Desde la asociación impulsora del marchamo, Jesús Franco, se suma al argumento de Embutidos Jonás: “Los gastos de certificación son muy elevados y la producción de puerro es muy baja. Puerro de Sahagún, como marca comercial está a ‘salvo’ y sigue registrada, pero la Marca de Garantía ya no opera porque no es rentable. Si en algún momento algún productor quisiese retomar el trabajo de la entidad es posible reengancharse”, indica el expresidente de la asociación que se creó entonces para poner en valor la hortaliza reina de la Vega del Cea.

 

Sea como fuere, la fama y la demanda del puerro que crece en la comarca de Sahagún siguen intactas. En cuanto al ámbito geográfico, la normativa aprobada en 2002 incluía los siguientes municipios: Calzada del Coto, Cea, Grajal de Campos, Joarilla de las Matas, Sahagún, Villamol, Villaselán y Villazanzo de Valderaduey.

 

 

 

Parece ser que ya en el siglo XII existían en la zona unas 500 hectáreas de puerros, probablemente fruto de la presencia de los monjes del monasterio de San Benito, de la orden cluniacense que bajo el lema “ora et labora” extendieron y cultivaron los puerros por toda la comarca. Hay que considerar que Sahagún se encuentra en el Camino de Santiago y su gastronomía presentaba una marcada influencia francesa. Las características de los puerros, que les permiten mantenerse en el terreno hasta el mes de junio, facilitaban su utilización en estos meses de ausencia de otros vegetales.

 

Otro producto con gran demanda, de calidad reconocida pero que no despierta interés en el sector agrícola comarcal es la ‘Lenteja de Tierra de Campos’, amparada con una IGP. 

 

Según los datos que maneja el director técnico de ésta, Javier Alonso Ponga, de las 5.200 hectáreas que se cultivaron la pasada campaña no llegaron a 150 las certificadas en la provincia de León, que centra su producción en las comarcas de Santas Martas o San Román. “La cantidad es muy poco significativa”, confirma Alonso Ponga, a la vez que lamenta la falta de ánimo del sector agrícola comarcal por plantar lenteja. La última de referencia de la IGP se remonta al año 2016, con una finca de lenteja en Calzadilla de los Hermanillos.   

 

 

 

La Lenteja de Tierra de Campos es una legumbre cuya excelencia ha sido reconocida por la Administración tras haberse demostrado un vínculo real entre su calidad y su origen geográfico, que se extiende por las provincias de León, Palencia, Valladolid y Zamora. Se trata de un territorio de llanuras alomadas, libre de contaminación y bajo un cielo puro y limpio. 

 

El sol del mediodía, las suaves o frías temperaturas matutinas y vespertinas crean un entorno agroclimático ideal que permite una lenta maduración de estas lentejas de excelente calidad, finas al paladar y que, gracias a su pequeño diámetro (entre 3,5 y 4,5 milímetros) no pierden la cubierta cuando se cocinan. 

 

Como ya se ha dicho, la zona productiva de la Lenteja de Tierra de Campos alcanza cuatro provincias de la región que, por lo que respecta a la leonesa, abarca prácticamente toda la zona sur. En la comarca de Sahagún son estos los municipios que se incluyen: Bercianos del Real Camino, Calzada del Coto, Castrotierra de Valmadrigal, Cea, El Burgo Ranero, Escobar de Campos, Gordaliza del Pino, Grajal de Campos, Joarilla de las Matas, Sahagún, Santa Cristina de Valmadrigal, Santa María del Monte de Cea, Vallecillo, Villamoratiel de las Matas, Villaselán y Villazanzo de Valderaduey. 

 

 

 

Como todas las legumbres, las lentejas tienen un sólido arraigo en el panorama gastronómico. Su papel en la dieta alimenticia de la población era tal que se hablaba de ellas (y en general de las legumbres) como "la carne de los pobres". Es por ello que, en todas las casas de labor, se sembraba siempre lentejas para el consumo doméstico (y junto a los garbanzos) para el pago en especie de jornaleros. 

 

Pese a su difusión tradicional por amplias zonas de las llanuras (e incluso, de las montañas) de Castilla y León, actualmente su cultivo está muy localizado en las campiñas y páramos del centro de la cuenca, especialmente en al norte del Duero.

 

 

La consecución de la Marca de Calidad para el cordero lechal producido en Castilla y León (lechazo), un producto tradicional y exquisito, comienza con la inquietud de los productores de lechazos, comercializadores, mayoristas, mataderos, carniceros y hosteleros, por dotar de reconocimiento a su calidad. 

Así, en 1993, el grupo promotor formado por agentes del sector se reúne con los técnicos de la Dirección General de Industrias Agrarias para hacerles llegar la propuesta.

 

 

 

La concesión de la marca de calidad concluye con la publicación de la Consejería de Agricultura y Ganadería, de la Orden de 28 de mayo de 1997 que aprueba el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León y de su Consejo Regulador, siendo ratificada e inscrita en el registro de marcas de calidad por la Unión Europea ese año.

 

La zona de producción de ovino, cuyas canales son aptas para ser amparadas por la Indicación Geográfica Protegida, se extiende por todo el centro de Castilla y León, lo que incluye las comarcas del sureste leonés.  

La zona de sacrificio y faenado de la canal, según los datos de la IGP, tiene representación comarcal en las siguientes poblaciones: Carbajal de Valderaduey, Grajal de Campos, Renedo de Valderaduey (tres explotaciones), Santa María del Monte de Cea (dos explotaciones) y Almanza.

 

La producción ecológica, también conocida como orgánica o biológica, se basa en un sistema productivo que aprovecha los recursos naturales para, por ejemplo, combatir plagas, mantener o aumentar la fertilidad del suelo… sin recurrir a la utilización de productos químicos de síntesis como pueden ser fertilizantes, plaguicidas, antibióticos y similares, y en la no utilización de organismos que hayan sido modificados genéticamente, entre otros requisitos.

 

De esta forma, se obtienen alimentos y otros productos agrarios más sostenibles, ya que son producidos mediante procesos que no perjudican el medio ambiente.

 

La producción ecológica se puede definir de manera sencilla como un compendio de técnicas agrarias que excluye normalmente el uso, en la agricultura y ganadería, de productos químicos con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. Este tipo de producción sigue rigurosos controles y estrictas normas de producción para respetar el medio ambiente y los animales, y los productos obtenidos de la misma se distinguen con el logotipo ecológico de la UE.

 

España ocupa el primer lugar en superficie de agricultura ecológica de la UE y está entre los cinco primeros del mundo. Pero la actividad ecológica en la comarca de Sahagún ‘asoma’ discreta. Según los datos del Itacyl, operan en el partido judicial de Sahagún un total de 12 empresas certificadas: diez de carácter agrícola, una ganadera (apicultura en Valdavida) y una undécima de transformación (malta en Las Grañeras). En cuanto a la agricultura, de las casi 4.000 hectáreas de superficie certificada en la provincia no son más de 500 las dedicadas a los cultivos verdes al sureste leonés entre los que sobresalen dos: la avena, con 148 hectáreas y la alfalfa, con 145. Le siguen, por orden: vezas: 60 hectáreas; esparceta: 30 hectáreas; trigo: 28 hectáreas; garbanzos: 24 hectáreas; cebada: 20 hectáreas; centeno: 13 hectáreas; guisante: 11 hectáreas; altramuces: cinco hectáreas. En la lista también se incluye una hectárea dedicada a los pastos permanentes. 

 

En cuanto a su localización, el grueso de la producción ecológica comarcal se centra en el término municipal de El Burgo Ranero: El Burgo Ranero (tres titulares), Grajal de Campos, Sahagún (dos), Villalebrín, Calzadilla de los Hermanillos, Valdavida (apicultura ecológica), Villamuñío, Villamoratiel de las Matas y Las Grañeras, donde se produce malta ecológica y, desde hace poco, cerveza. 

 

El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida ‘Carne de Ávila’ ha solicitado ante la Subdirección General de Calidad Diferenciada y Producción Ecológica algunas modificaciones en su reglamento que, entre otras cuestiones, afectan a su ámbito territorial. 
 

 

Así, una vez la petición tenga el visto bueno del organismo, la comarca de Sahagún (entre otras de toda España) entraría a formar parte de la zona de influencia de esta figura de calidad, elevando a ocho el número de marchamos presentes en el sureste leonés: MG Fabiola de Palencia, DO León (vino Tierra de León), MG Cecina de León, IGP Lenteja de Tierra de Campos, MG Puerro de Sahagún, IGP Lechazo de Castilla y León y Productos Ecológicos de Castilla y León. 
 
El Consejo Regulador de Carne de Ávila entiende que la modificación se encuentra justificada por las características comunes que presentan las comarcas incluidas respecto a aquellas que ya conformaban la zona de producción y que el medio físico y el clima presentan grandes coincidencias con el relieve, las características edáficas y el tipo climático.